Yemek Pişirme Yöntemleri

Haşlama Yöntemiyle Pişirme
Haşlama yöntemiyle pişirme, yiyeceklerin sıvıda kaynama derecesine getirilerek pişirilmesidir. Haşlama sıvısı su, etsuyu, tavuk suyu veya süt olabilir. Haşlama yapmanın 2 yöntemi vardır.
1- Yiyecekler kaynar sıvıya eklenir ve tekrar kaynama noktasına getirilir. Sonra ısı azaltılır ve pişirmeye devam edilir.
2- Yiyecekler soğuk sıvıya eklenir, kaynatılır daha sonra ısı azaltılır ve pişirmeye devam edilir.
Haşlama yöntemiyle pişirmenin amaçları, yiyeceklerin aromalarının korunması, sindirimlerinin kolay olması ve besin değerleri açısından güvenli olmalarıdır.

Hafif Ateşte Pişirme
Bu yöntemde küçük parçalara bölünmüş yiyecekler az miktarda sıvıyla (su, soslar, et suyu) ve düşük ısıda pişirilir ve içinde pişirildikleri sıvıyla birlikte servis edilirler. Besin değerini koruma açısından en güvenli yöntemdir. Düşük ısıda pişirme kabının kapağı kapalı olarak ocakta veya fırında yapılır. Bu yöntemde ideal ısılar, ocakta 82 derece fırında ise 170 derecedir.

Uluslararası Mutfaklarda Kullanılan Doğrama Şekilleri

Jülieme (Jülyen) : Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3-4 cm uzunluğunda aynı kalınlık ve boylarda doğrama şekli. Her tür çeşit sebzelerde kullanılır. Önce ince plakalar ardından ince çubuklar halinde kesilir. Soğanın piyaz şeklinde doğranması jülyen doğrama şeklidir.
Brunoise (Burnuaz) : Sıçan dişi denir. Sebzeler önce jülyen doğranır. Sonra burnuaza çevirilir. Toğlu iğne başı büyüklüğünde en küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olması önemlidir. Çeşitli çorbaların ön hazırlığında. Süslemelerde. Garnitür olarak kullanılır.

Yiyeceklerin Pişirme Dereceleri ve Isıl İşlemler!

YİYECEKLER GÜVENLİK İÇİN HANGİ SICAKLIĞA KADAR PİŞİRİLMELİ?

Yiyecekler zararlı bakterilerin yok olduğu güvenli iç sıcaklığa ulaşılıncaya kadar pişirilmelidir. Izgarada pişirilen et ve tavukların dış yüzeyleri çok çabuk kararır. Her 4 hamburgerden birinin rengi, iç sıcaklığı güvenli sıcaklık derecesine erişmeden önce kahverengiye dönmektedir.

Yiyeceğin güvenli iç sıcaklığa ulaşıp ulaşmadığını kontrol etmek için gıda termometresi kullanılmalı, termometre yiyeceğin merkezine 1-2 inç kadar batırılmalı ve uygun ölçüm için 30 saniye beklendikten sonra ölçüm alınmalıdır.